Du grain au pain…
Le Grain
Le Four à Pain « Vit-la-Joie » utilise des farines panifiables de nos villages, en l’occurrence, celles que nous fournit la Ferme de l’Espinette à Beauvechain.
Oscar et Claire Ghaye sont des agriculteurs passionnés qui se sont convertis au Bio depuis une dizaine d’années. Grâce à leur longue expérience, ils ont pu sélectionner des variété de céréales qui résistent mieux aux périodes de sècheresse et aux maladies, possèdent de meilleures qualités diététiques et offrent un excellent index de panification. Ils cultivent ainsi des variétés de froment, d’épeautre et de petit épeautre ; ce dernier contenant assez peu de gluten et convenant mieux aux personnes souffrant d’intolérance.Depuis 2021, ils ont fait l’acquisition de leur propre moulin, un moulin de type Astrié, qui leur permet depuis lors de produire leur farine à la ferme et à la demande, de sorte à proposer une farine fraîchement moulue. Ce moulin fonctionne avec des meules de pierres qui broient doucement le grain, en conservant le germe et donne une farine plus « grasse ». La farine ainsi obtenue contient tous les nutriments du grain ce qui la rend plus digeste. A noter que pour la production industrielle, le germe est écarté afin d’augmenter sa conservation … mais au dépend de ses qualités nutritionnelles !
Par la suite, le grain moulu passe par des tamis dont la finesse filtre le son et permet d’obtenir des farines plus ou moins complètes ou carrément blanches.
La composition du grain
Ce grain est globalement composé de 3 parties : la membrane extérieure qui constitue le son, l’amande qui en est la partie principale et est principalement constituée d’amidon (+/- 85%), et le germe. L’amidon est un polysaccharide complexe, en quelque sorte un gros sucre, dont la levure est friande. C’est lui qui sera surtout transformé par la levure. Lors de cette réaction (chimique ! … et oui, la chimie fait partie de la nature…), les sucres sont transformés suivant un processus de fermentation alcoolique en alcool et en gaz carbonique. C’est ce que vous observerez lors de la fabrication du pain : vous verrez des bulles se former et pour que le pain conserve une structure, il faudra le dégazer lors de certaines étapes.
Les autres composants de l’amande sont des protéines dont le gluten qui est constitué de petites fibres. Il est moins digéré par la levure de boulanger mais un peu plus par le levain ce qui rend le pain au levain plus digeste. Le gluten permet quant à lui de donner une texture au pain. Pour cette partie-là, il faut pétrir le pain. Ceci permet d’allonger les fibres de gluten et de constituer ce que l’on appelle le réseau glutineux.
Vous constaterez ainsi qu’au fur et à mesure du pétrissage, votre pâte deviendra plus souple et moins collante.
Lors de vos différentes préparations, il faudra donc jongler entre pétrissages et dégazages afin d’obtenir la texture souhaitée ! N’oublions pas non plus le rôle de l’eau qui permet d’obtenir une mie plus légère ou plus dense suivant qu’on en ajoute plus ou moins. Et puis, d’une année à l’autre ou suivant le type de céréale, la farine peut varier et donner des résultats très différents.
Bref, il faudra probablement faire de nombreux essais avant d’obtenir le résultat souhaité ! il faudra surtout persévérer car le pain maison est vraiment incomparable tant en goût qu’en qualité nutritionnelle… sans oublier le plaisir de le fabriquer et de manipuler cette pâte extraordinaire.